Курдюк

Что такое курдюк?

Многие блюда из баранины, особенно среднеазиатские, включают в список ингредиентов курдючный жир. У людей, только начинающих знакомится с бараниной, отношения с курдюком зачастую окутаны мифами – и пахнет он как-то не так, и утяжеляет пищу, и не понятно как его готовить. Как же обстоят дела на самом деле?

Давайте сначала определимся – что же такое курдюк?

Курдюк (от тюрк. куйрук — хвост), подкожные жировые отложения у некоторых пород овец на задней части крестца или хвосте. Масса курдюка у овец достигает 20 кг. Способность организма откладывать жир выработалась как приспособление к условиям засушливой зоны. Овцы накапливают жир в периоды обилия кормов, а расходуют его зимой и во время выгорания пастбищ летом.

Курдюки бывают разными по форме и качеству. Это, в основном, зависит от породы овец. Курдюки бывают у жирохвостых, дагестанских, эльдибаевских, карабахских, среднеазиатских овец. Лучшие курдюки у среднеазиатских овец, худшие у овец с жиром на хвосте.

Когда говорят о неприятном запахе готового блюда с курдючным жиром, то, как правило, причина кроется в несвежем, а то и пропавшем курдюке. Жир, вытопленный из любого курдюка, имеет очень приятный вкус и запах. Неприятным он может быть только в одном случае — если это залежалый, пропавший курдюк. Начиная готовить убедитесь, что курдюк свежий — он не должен пахнуть неприятным, тяжёлым, сладковатым запахом.

Курдючное сало от лучших пород овец тает в жаркую погоду само по себе, с курдюка буквально капает даже в тёплой комнате. Это наглядно показывает, что жир, вытопленный из курдюка такого барана, получается очень легоплавкий и не застывает при 25 С. Соответственно, и в готовом блюде этот жир будет вести себя так же.

Некоторые сорта курдючного жира могут застывать и при температуре 30 С. Но это не является проблемой, так как вряд ли кто-то будет кушать блюда из баранины настолько остывшими.

Важно заметить, что жир, вытопленный со спины туши имеет большую температуру застывания, чем курдючный. Особенно тугоплавок внутренний, почечный жир – он хрупок и плавится только при 50 С. Значит, если вы кушали плов, а он неприятно застывал у вас во рту – курдюк тут не при чём. Вы, скорее всего, ели плов на нутряном или почечном сале.

Хороший, свежий курдюк, при перетапливании не обладает неприятным запахом. Полученный из него жир не дымит при большом нагреве, приятно пахнет, не горчит, нейтрален на вкус. Среди растительных масел ещё нужно поискать ему конкурента!

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.Необходимы поля отмечены *

*

Яндекс.Метрика