Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета приготовляемых блюд в кулинарии широко применяют приправы и пряности.
Умеренное их количество не только благотворно влияет на вкус пищи, но и увеличивает выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение питательных и других веществ.
В то же время излишнее вложение специй и пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов. Поэтому необходимо соблюдать строжайшую умеренность при пользовании пряностями и приправами.
Каждую пряность нужно хранить в отдельной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Брать пряности нужно обязательно сухими руками или сухой ложкой.
Горчица, разведенная на молоке вместо воды, дольше сохраняется и не сохнет. Подсохшую горчицу можно восстановить, если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах. Добавляя чеснок в горячие блюда, следует помнить, что при длительном нагревании он теряет свои вкусовые и полезные свойства. Поэтому класть его в блюда следует в самом конце — под крышку и, выключив огонь, дать блюду настояться в течение нескольких минут. Тогда аромат чеснока будет мягким, сочетаясь с ароматом пищи и других приправ.
Хрен можно пропустить через мясорубку, если его предварительно мелко нарезать. Хрен можно будет легко измельчить на терке, если на ночь оставить в холодной воде.
Щавель легко заменяется крапивой или шпинатом с добавлением лимонной кислоты.
Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушеными и жареными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.
Чабер садовый лучше всего добавлять при варке. Хорошо сочетается с блюдами из бобов, капусты и картофеля, а также при консервировании огурцов.
Ваниль — плод тропического растения архидеи. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри которого находятся очень ароматные мелкие семена. Поступает в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Для полного использования ее аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.
Заменителем ванили — синтетическим порошком ванилином — пользуются так же, как и ванилью. Смешанный с сахарной пудрой ванилин известен под названием ванильного сахара.
Ваниль или ванилин используют в мучных кондитерских изделиях и сладких блюдах. Эти пряности вносят, когда в составе блюд нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Например, излишне добавлять ваниль в пищу, содержащую ароматичные фрукты или ягоды — такие, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина. А вот в варенье из черешни, поскольку у этой ягоды едва ощутимый запах, положить ваниль вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но их избыток может придать блюду горький привкус. Ароматические вещества ванили и ванилина способны быстро улетучиваться, поэтому хранить названные пряности надо тщательно закупоренными, а закладывать в блюда незадолго до подачи.
Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими не менее 4 месяцев, если их пересыпать сухим песком, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место.
Кардамон — пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод его имеет вид орешка, внутри которого находятся семена. Они-то и составляют главную ценность кардамона и используются в мучных кондитерских изделиях — сдобных булочках, печенье, коврижке, пряниках.
Его сочетают также с другими пряностями в некоторых соусах, для применения надо очистить от белой кожицы, а затем растолочь, соединив его с сахаром.
Базилик. Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В последние годы овощеводы-любители с успехом выращивают базилик в зонах Подмосковья. В местах его произрастания используют свежие листья базилика (регана).
Свежие или в сушеном виде листья кладут как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками — лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и другими.
Эстрагон. Стебли и листья этого травянистого растения широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, используют при засолке огурцов. Эстрагон (часто под названием тархун) входит в состав многих блюд кавказской кухни.
Бадьян. Эту пряность нередко именуют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян — плод тропического растения, а анис — семена травянистого растения, по вкусу и аромату они весьма схожи.
Циннамон, или пряная корица, культивируется в Индонезии. Это кора молодых однолетних побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки 1-2 сантиметра тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат — остро-пряный, вкус — пряно-жгучий.
Майоран используется в качестве пряности в свежем и сухом видах. Относится к наиболее употребляемым пряностям в словацкой кухне. По вкусу отлично дополняет тимьян.
Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют салаты и ароматизируют уксус.
Употребляется при приготовлении супов, соусов, блюд из грибов, печени. При жарке птицы, свинины, баранины и ягнятины, к спагетти с мясом. С ним готовят паштеты, фарши, блюда из яиц и сыра. Можно заменить душицей, увеличив дозу.
В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растерев его в порошок, а в супы и соусы — только настой майорана, для чего растение заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и процеживают отвар. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
Лавровый лист используют для ароматизации супов — мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых и вводят во вторые блюда из мяса — тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень, рыбы — отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь, овощей — тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши. А также употребляется в соусы — главным образом в порошке, который у нас применяется редко. В грибные маринады — в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.
Красный перец. Этот перец делится на несколько видов в зависимости от вида растения, которые отличаются между собой видом стручка и его жгучестью. Стручки высушивают, перемалывают. Самыми жгучими из всех видов красного перца являются — чили, табако, кайенский перец. Положите кусочек такого перца на 10 секунд в борщ – этого времени будет достаточно, чтобы понять насколько он жгуч.
Черный перец. Несмотря на свое название, черный перец может быть белым, зеленым или черным — это зависит от степени его зрелости. Самым сильным ароматом обладает белый перец, однако, он имеет менее острый вкус, чем у черного. Его чаще всего используют во время варки телятины или говядины. Перец может быть грубого и мелкого помола, а так же его можно встретить в виде горошка.
Гвоздика — это цветочные бутоны гвоздичного дерева, родина — Индонезия. Гвоздика издавна известна как пряность и лекарственное средство. Она обладает насыщенным ароматом и пряным вкусом. Используется при консервировании, а также при приготовлении супов, тушеного мяса, для придания вкуса соусам и сладким блюдам.
Бергамот. Это плод цитрусового дерева из которого приготавливают масло. Маслом бергамота ароматизируют чай.
Корица. Сегодня корица используется во всем мире в сладких и несладких блюдах. Мексиканцы добавляют ее в кофе и в шоколад, в Испании с палочкой корицы иногда подают джин с тоником, а щепотка корицы используется в рисовой каше. На Среднем Востоке она используется вместо черного перца как приправа к мясу, тогда как французы добавляют ее в песочное рождественское печенье.
Зира — незаменимая пряность при приготовлении плова. Также используется для приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, добавляется в салаты, супы, соусы.
Имбирь — очищенный и высушенный корень тропического растения. Обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом, в блюда вводится в дробленом виде незадолго до их готовности.
Как приправу используют молотое корневище имбиря или его кусочки. Добавляют его в основном в различные экзотические блюда или в выпечку.
Используется при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Продают имбирь в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.
Ягоды можжевельника добавляют для аромата в блюда из мяса и домашней птицы. Следует иметь в виду, что на 1 кг. мяса следует брать не более 7-8 ягод: в большом количестве они ядовиты — особенно когда плохо высушены. В русской кухне плоды можжевельника издавна кладут в квашеную капусту. вместе с мятой, чесноком, майораном и эстрагоном можжевеловые плоды входят в состав маринадов. Они также улучшают вкус мяса дичи.
Ванилин. Употребляется для приготовления сладких блюд или теста. При этом не сыпьте этого синтетического порошка больше, чем сказано в рецепте, а иначе рискуете придать пище горьковатый неприятный привкус.
Коньяк используется в кулинарии в качестве приправы к некоторым вторым блюдам и супам-пюре, к красным томатным соусам, добавляется в выпечку, десерты и т.д.
Этот алкогольный напиток придает блюдам, соусам и напиткам своеобразный тонкий аромат.
Куркума. Эта приправа изготовляется путем перемалывания боковых корней куркумы. Вкус у нее немного жгучий, горький, отдаленно напоминает имбирь, цвет — ярко желтый. Идеально подходит для блюд с рисом.
Карри это смесь различных приправ с перцем в виде порошка. На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые становятся готовой к употреблению концентрированной приправой. Обычно в их состав входят в различных пропорциях уксус, мука, соль и основа — бульон, томатное, сливовое или яблочное пюре, иногда — гранатовый сок. В зависимости от состава соус можно применять в широком диапазоне блюд. Единственный минус — уксус нейтрализует все полезные свойства пряностей.
Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому организму. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и настолько портит вкус, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.
В процессе приготовления пищи пользуются солью покрупнее, а к столу подают «Экстру» — соль самого мелкого помола. Если вы купили не расфасованную, а весовую соль, перед употреблением просейте ее, загрязненную промойте и выварите.
Следует помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель — в начале, бобовые — только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты — в процессе обжаривания или до панировки. Все овощи следует солить перед обжариванием, за исключением картофеля (его солят перед окончанием жарки).
Уксус является незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам. Он входит в состав соусов и маринадов, его можно добавлять в борщи. Однако надо помнить, что излишек уксуса вреден. Поэтому в детском и диетическом питании его применяют крайне редко и в очень ограниченном количестве.
Наиболее распространенными сортами уксуса являются: столовый винный, приготовленный из спирта или виноградного вина; ароматизированный эстрагонный, наслоенный на листьях пряного растения эстрагон. Ароматизируют уксус и на лимонной цедре, сельдерее, листьях чёрной смородины, антоновских яблоках и т.д.
Хранить уксус надо в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 5—15 градусов.
Пряные смеси.
Когда возникает необходимость применять смеси пряностей, а это бывает довольно часто, надо иметь в виду следующее: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от количественного состава смеси.
Например, с мясом и мясными блюдами хорошо порознь сочетаются такие пряности, как базилик, кервель, кориандр, лук репчатый, мята, острый перец, тимьян. Значит, их можно в мясных блюдах использовать и все вместе и в любых сочетаниях. В России широкое распространение получили пряные смеси — хмели-сунели и аджика.
И хотя польза приправ и специй, как лекарственных растений неоспорима, пришлось ограничиться лишь 20-ю позициями описания. Напоследок совет – не покупайте домой пряности, приправы, специи оптом. Очевидно же, что от длительного хранения они не станут лучше и полезней.
Чтобы ваше блюдо получилось ароматным и вкусным нужно знать, какие именно специи подходят к тем или иным продуктам.
Для мяса:
красный, черный, душистый перец, гвоздика, базилик, майоран, тимьян, тмин, куркума, имбирь, орегано, лавровый лист.
Для птицы:
карри, тимьян, майоран, розмарин, шалфей, тимьян, базилик, красный и черный перец.
Для рыбы:
лавровый лист, тмин, имбирь, белый и душистый перец, лук, кориандр, гвоздика, горчица, укроп, тимьян, мята.
Для дичи:
базилик, тимьян, розмарин, душистый и красный перец, можжевельник, шалфей.
Для картофеля:
кориандр, куркума, чеснок.
Для бобовых (фасоль, горох, спаржа):
укроп, имбирь, паприка сладкая, перец, мята, кориандр.
Для маринадов:
лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Для фруктов, соков, компотов:
корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для выпечки:
ваниль, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, апельсиновая и лимонная цедра, анис, мускатный орех, кунжут, мак.
Для горячего молока:
корица, кардамон, шафран.
Для кофе:
гвоздика, корица, кардамон, имбирь, мускатный орех.
