Кумин (зира) – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах – особенно переводных (Зира — индийский тмин, римский тмин, кумин. Сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки.)
Зира (она же кумин) — это высушенные семена растения семейства зонтичных. Cuminum cyminu родом со Среднего Востока и Северной Африки, которые культивируются теперь еще и по всей Азии, Средиземноморью и Закавказью. Первое название — зира — у нас более распространено, так как пришло из Средней Азии, которая очень существенно повлияла на гастрономические пристрастия жителей СССР. Второе — кумин — стало входить в обиход с началом поставок специй с Запада. Зира собирается из «зонтиков» так же, как укроп, незрелой и досушивается.
Как растет зира
Небольшие, 2-6 мм в длину, зеленовато-серые или темно-серые семена с заостренными концами, аромат которых раскрывается, когда их обжаривают на сухой сковородке или растирают. Существует несколько видов зиры, но их аромат отличается друг от друга не кардинально, за исключением растущей в Индии и Афганистане черной горной зиры с более нежным «подкопченным» запахом.
Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или расточеные семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении такого известного блюда, как плов, являсь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую зиру широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. В Индии ее добавляют в овощные блюда, она входит в состав Карри. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Узбекистане кумином приправляют холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия.
Попробуйте добавить кумин в плов, мясное рагу, шашлыки, овощные тушеные блюда.
Норма закладки: 1/2 чайной ложки на 1-2 кг. мяса. Для получения более интенсивного аромата разотрите кумин в ступке.
Используется зира и для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты,огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины.
Полезные свойства Кумина
Кумин содержит витамины группы В, аскорбиновую кислоту, кальций, фосфор, магний и другие минералы и биологически активные соединения. Регулярное употребление кумина полезно при бессоннице, амнезии, нервном истощении, мигрени, желудочных коликах, спазмах, метеоризме, диарее, желчекаменной и почечнокаменной болезнях, бронхите, кашле. Кумин возбуждает аппетит и способствует нормализации пищеварения, препятствует образованию тромбов, защищает организм от инфарктов и благотворно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы, активизирует мозговую деятельность и улучшает зрение.
В современной Европе кумин мало известен, хотя и считался довольно обычной специей в XIII—XIV веках, пока не был окончательно вытеснен тмином. Сегодня кумином пользуются разве что кулинарные экспериментаторы — например, французы, испанцы и португальцы кладут его в колбасы, в блюда из риса и фаршированных овощей, да голландцы добавляют семена этого растения в свои сыры.
Применение зиры
- Зира (кумин), называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую – но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранет и антоновка.
- Кумин — одна из популярнейших специй мира, особенно распространенная в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные маринады, соусы и приправы, а также в знаменитое «чили-кон-карне» (chile con carne). В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками уличных торговцев жареными «брошетами» (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух заведений, где подают магрибский «кускус» —североафриканское блюдо из специально обработанной пшеницы грубого помола.
На Среднем Востоке кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей (осорасбенно баклажанов), а также приправляют им мясное рагу «таджин», приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине, которым берберы пользуются уже несколько тысячелетий. Кумин включают и во многие традиционные для стран Персидского залива жгучие душистые смеси пряностей, например, в «бахарат» и «хариссу», а также в египетскую пряную смесь «дукка».
В Средней Азии кумин, известный как «зира», — непременная составляющая плова, часто в смеси с красным перцем, барбарисом и тертым куркумовым корнем. Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он — типичная специя (одно из его санскритских названий — sugandhan, буквально: «хорошо пахнущий»). Очень приятный аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара перед употреблением обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Кумином приправляют бобовые (чечевицу), добавляют в освежающие напитки на базе йогурта, а в толченом виде включают в состав индийских пряных смесей «гарам-масала», в бенгальскую «панч-пхорон», а также в южно-индийскую «самбар-поди». Кумин — обязательный компонент северо-индийских «тандури» — блюд, приготовленных в глиняном очаге-тандуре.
Зира обладает ярко выраженным антисептическим свойством, заживляет раны. В Индии плоды употребляют как стимулирующее средство. Зира закрепляет желудок и кишечник, вызывает аппетит.
Исторически Иран был главным производителем зиры, но в настоящее время ее поставляет Индия, Сирия, Пакистан и Турция.
